ყველასათვის საყვარელი ხაჭაპური უბრალო კერძი როდია. მას თავისი ისტორია აქვს არა მხოლოდ კულინარიული თვალსაზრისით, არამედ ის გარკვეულ ეროვნულ ნიშანს, ერთგვარ მისტიკასაც ინახავს. თსუ არნ. ჩიქობავას სახელობის ენათმეცნიერების ინსტიტუტის მეცნიერმა თანამშრომელმა მერაბ ჩუხუამ საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციისა და “გუნდას” თხოვნით სიტყვა ხაჭაპურის ეტიმოლოგია გამოიკვლია. გთავაზობთ ამ ეტიმოლოგიურ ნარკვევს, რომელიც პირველად ქვეყნდება:
„ჯერ კიდევ სულხან საბა ორბელიანის ლექსიკონიდან ცნობილი და ქართული ენის დიალექტებში ფართოდ გავრცელებული ქართული სიტყვა ხაჭა–პურ-ი ორკომპონენტიან რთულ/ შედგენილ ლექსიკურ ერთეულია. მეორე ნაწილი, ცხადია, ქართ. პურ– სიტყვას წარმოგვიდგენს, ხოლო პირველი ხაჭა– კი გამარტივებული სახეობაა ხაჭუა/ხაჭვა „ხაჭო“ სიტყვისა. ეს უკანასკნელი დღემდე ხაჭუა/ხაჭვა ფორმით დასტურდება რაჭულ დიალექტში. შეიძლება ითქვას, რომ დასავლურქართული ხაჭაპურ-ი რაჭული დიალექტის წიაღშია ჩასახულ-წარმოშობილი. ხაჭვა -> ხაჭა გამარტივების პროცესი დისიმილაციურია თავისი ბუნებით; კერძოდ, მომდევნო პურ– სიტყვის წყვილბაგისმიერი პ-ს ზეგავლენით ასევე წყვილბაგისმიერი წინამავალი ვ დაიკარგა, ანუ ენაში ისტორიულად ხაჭვა–პურ-ი -> ხაჭა–პურ-ი გამარტივების პროცესი განხორციელდა. კახური ხაჭო–პურ-ი, რომელიც ხახვში მოხრაკული ხაჭოთი მზადდება, შეიცავს ხაჭო-ს და არა ხაჭა-ს, ისევე, როგორც მოხევურში, სადაც ხაჭო–პურ-ი ქერ-სვილის ნამცხვარია ხაჭოს გულით. ამავე სტრუქტურისაა ქართულ ენაში ერბო–პურ-ი სიტყვაც. ამიტომაც ნაკლებსავარაუდოა აჭარულ ხაჭა („ჭოკი; კაკლის საბერტყი ჯოხი“) სიტყვასთან რაიმენაირი კავშირი ხაჭა–პურ-ისა. საგულისხმოა, რომ შედგენილობის თვალსაზრისით ანალოგიური ვითარება იკვეთება აფხაზურ ენაში, სადაც აჩაშ „ხაჭაპური“ უდრის აჩა „პური“ + აშვ „ყველი“. ხოლო მეგრულში გავრცელებული ხაჭაბურ-ი „ხაჭაპური“ განსხვავებული წარმომავლობის კომპოზიტია და უდრის ხა „ხელი“ + ჭაბ–ურ-ი „წებილი“, ანუ ხელ–ნაწები.
ხაჭაპურის ტრადიცია, რომ ნამდვილად ქართულია იქიდანაც ჩანს, რომ ენაში დასტურდება სინონიმური ქადა „ერბოიანი; ერბოთზელილი პური“ (საბა) სიტყვაც, რომლის კანონზომიერი შესატყვისია სვანური ქადაარ „ქადა“. სწორედ ქართული ქადა ხდება წყარო თურქული ქეთე, სომხური გათა / ქეთა და ა. შ. ალომორფებისათვის, ვინაიდან წოვათუშური ქოტარ „კვერი რაიმე შიგთავსით“ და ჩეჩნური (ხილდიხაროული) ქოდან „ხორციანი კვერი“ ფორმების ქართველური ქადა/ქადარ-ის კანონზომიერი შესატყვისებია.
ცალკე დგას სვანური ქუთვ „ხაჭაპური“ სიტყვაც, რომელსაც დაღესტნური პარალელები უდასტურდება, შდრ. ლაკური ქუთთუ / ჩუთთუ „ღვეზელი“, ლეზგ. ქუთ „პურის სახეობა“…
ასე რომ, ყოველივე ზემოთ თქმული სწორედ იმაზე მიუთითებს, რომ ხაჭაპური, როგორც კულინარიული მოვლენა/კულტურა, საქართველოში განვითარდა, იგი ქართული სუფრის განუყოფელი ფენომენია“ (მერაბ ჩუხუა, თსუ არნ. ჩიქობავას სახელობის ენათმეცნიერების ინსტიტუტის ლექსიკოლოგიის განყოფილების გამგე).
გასტრონომიის ქართველი მკვლევრების ნამუშევრებში ბევრ საინტერესო მასალას ვპოულობთ ხაჭაპურის წარმოშობისა და ისტორიის შესახებ. სიტყვა ხაჭაპური პირველად XVII საუკუნის ჩანაწერებში, არქანჯელო ლამბერტის მოგონებებში, გვხვდება, მაგრამ მას უფრო ძველი ისტორია აქვს. ხაჭაპურის ტიპის საჭმელი ანტიკურ ცივილიზაციაშიცაა ნახსენები. კოლხურ კულტურაში მის მსგავს სარიტუალო პურს კვიკვინები ერქვა. ეს იყო მრგვალ ცომში ჩადებული ყველი. გულსართს კანაფის თესლს ურევდნენ და მას ღადარში აცხობდნენ მზის დაბადების, ბუნიობის დღესასწაულისათვის. ამგვარი მრგვალი პური მზისადმი შესაწირს წარმოადგენდა.
ისევე, როგორც ბევრი წინარექრისტიანული ტრადიცია, ხაჭაპურის წარმართული, რიტუალური დანიშნულებაც ადვილად შეერწყა ქრისტიანულ წეს-ჩვეულებებს. ეს უთუოდ იმანაც განაპირობა, რომ ზოგადად პური ქრისტიანებისათვის უდიდეს სიწმინდესთან, მაცხოვრის წმინდა ხორცთანაა, გაიგივებული. შესაბამისად, ხაჭაპურმაც ადვილად დაიმკვიდრა ადგილი ქრისტიანი ქართველის ცხოვრებაში. ამის ერთ-ერთი მაგალითია რაჭული განატეხი პური. ამ ხაჭაპურსაც გაზაფხულზე, ბუნიაობას აცხობდნენ. რაჭველი ქალები დილით ადრე დგებოდნენ, ტრადიციის თანახმად, უბრად უნდა გამოეცხოთ რიტუალური პური. გულსართისთვის ყველში ურევდნენ ნიგოზს. გამომცხვარ პურს ხელისგულზე იდებდნენ და ისე ადიოდნენ მრავალძალის ეკლესიაში. ლოცვით უვლიდნენ ტაძარს გარშემო. თვითონ პურს ეგრეთ წოდებული მოსაჭიკჭიკებლით გარკვეულ ფიგურებს აბეჭდავდნენ – ბორჯღალის ან ჩიტის ფორმას. ტრადიციის თანახმად, ქალი ყველა შემხვედრს უნაწილებდა ხაჭაპურს. ქრისტიანული თვალსაზრისით ამას მადლის გადანაწილების დატვირთვა ენიჭებოდა.
ქრისტიანობამდელი და ქრისტიანული ტრადიციების შერწყმის მაგალითი უნდა გვქონდეს გურული ხაჭაპურის, ეგრეთ წოდებული საშობაო ღვეზელების ,შემთხვევაშიც. ტრადიციის მიხედვით, ოჯახში იმდენივე ღვეზელი უნდა გამოცხვეს, რამდენი წევრიც ცხოვრობს, შობის დადგომისთანავე კი ოჯახის ერთ-ერთი წევრი (ხშირ შემთხვევაში, დიასახლისი) მუცლის სალოცავებს უკითხავს თითოეულს. ეს ტრადიცია გურულ ოჯახებში დღემდეა შემორჩენილი.
დღეს თითოეული ჩვენგანი, ალბათ, 8-მდე სახეობის ხაჭაპურს თუ გაიხსენებს, ხოლო მისი რიტუალური დანიშნულება ერთეულებს თუ ემახსოვრება. არადა, როგორც გასტრონომიის მკვლევრები ამბობენ, ამჟამად დაახლოებით 47 სახეობის ხაჭაპურია ისტორიულად აღწერილი. ყოველი მათგანი ერთმანეთისგან განსხვავდება როგორც ცომის მოზელის, ისე გულსართის შეზავების ტექნოლოგიით. ყოველი სახეობის ხაჭაპურს სარიტუალო დატვირთა ჰქონდა. ხშირად თვით გამოცხობის პროცესიც კი მთელი რიტუალი გახლდათ. მაგალითად, სვანეთში ცხვებოდა ხაჭაპურის სახეობა, ქელეხის პური – ქნაშ. ტრადიციულად, მას მოხალული კანაფის თესლს უმატებდნენ გულსართში. თესლის მოხალვასა და ხაჭაპურში ჩამატებას გარკვეული სარიტუალო დატვირთვა ჰქონდა, ამიტომ მაშინ, როცა კანაფის თესლის გამოყენება კანონით აიკრძალა, ის გოგრის თესლით ჩაანაცვლეს.
ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, დასაფასებელია გასტრონომიის ასოციაციის ინიციატივა, საქართველოში გვქონდეს ხაჭაპურის ეროვნული დღე. ასეთ დღედ მათ 27 თებერვალი გამოაცხადეს. გასტრონომიის ასოციაციისავე ძალისხმევით ქართული გასტრონომიის კვლევაში ჩართულია სხვადასხვა მიმართულების მკვლევრები, „პირველ რიგში, ჩვენ გვჭირდება კვლევა, ეს არის ყველაზე მთავარი ნაწილი, რომ სწორად დაიგეგმოს სტრატეგია, მოხდეს გასტრონომიის პოპულარიზაცია, რაც საბოლოოდ განაპირობებს ბიზნესმენების მოტრიალებას ამ მიმართულებით“, – ამბობს გასტრონომიის ასოციაციის აღმასრულებელი დირექტორი ლევან ქოქიაშვილი.
გამოყენებული წყაროები
მერაბ ჩუხუა, ხაჭაპური (ეტიმოლოგიური კვლევა).
საქართველოს გასტრონომიის ასოციაცია, „27 თებერვალი – ხაჭაპურის ეროვნული დღე“.
გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი დალილა ცატავა, ინტერვიუ, გადაცემა „დილის პალიტრა“. 2021 წ.
გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი დალილა ცატავა, ინტერვიუ, გადაცემა „დილა ფორმულაზე“, 2022 წ.
მარიამ ადამია, ინტერვიუ ლევან ქოქიაშვილთან – „ლევან ქოქიაშვილი: ქართული გასტრონომია მსოფლიოსთვის უცნობია“.
სტატია მოამზადა ლინდა გიორგაძემ, არნ. ჩიქობავას სახელობის ენათმეცნიერების ინსტიტუტის თარგმნითი ლექსიკონებისა და სამეცნიერო ტერმინოლოგიის განყოფილების მეცნიერ-თანამშრომელმა.
ფოტოები მოგვაწოდა ლევან ქოქიაშვილმა.